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葡萄酒中的醇类物资和酸类物资之间的互相感化会发生酯类物资，酯类物资凡是都具备挥发性，而且带有气息。葡萄酒所含的酯类物资中，含量最高的凡是为乙酸乙酯，其气概特性形容起来比力方向酸性物资，像是葡萄醋的气概。凡是在所有的葡萄酒中，乃至所有的发酵饮料傍边，都有它的身影。当乙酸乙酯在葡萄酒中的含量为50~60mg/L时，它会加强葡萄酒香气的繁杂度;当其含量增长到80~100mg/L时，会增长葡萄酒口感的坚固度；而当其浓度到达120~150mg/L时，会发生使人不悦的感受。
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引发乙酸乙酯含量太高的缘由多是葡萄酒在酿造进程中遭到醋酸菌传染，也多是某些酵母菌的感化，这类征象有时乃至会在酒精发酵阶段起头以前便已产生了。乙酸乙酯可以或许构成葡萄酒发酵气息中花香气味的根基构架，也就是醚类物资。用产酯酵母对葡萄清汁举行低温发酵，既可以防止发生过量的乙酸乙酯，另有利于天生宜人的香气。这些香气会跟着时候经由过程化学水解或是天然产生的酶水解的方法逐步消失。
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贮存温度的升高或是因为霉变所遗留的酯酶城市加速此类香气消散的速率。凡是在酿造竣事后的1~3年内，由乙酸乙酯所带来的花香气概就会消散殆尽。发酵发生的其他香气除上述提到的各类与香气有关的类型产品以外，发酵阶段还会发生其他多种多样的物资，比方醛类、酮类和醛缩醇(醇类物资与醛类物资的反响产品)等，好比二乙氧基乙烷就是一种醛缩醇，并带有花类香气。这种物资对付必要在有氧情况下陈酿的葡萄酒很是首要，好比西班牙的雪利酒。
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此外，咱们也发明由酒精与酸类物资的内酯化反响所天生的多种内酯物资会带有坚果的香气，好比产自苏岱(Sauternes)和托卡伊(Tokay)地域的贵腐(Noble)葡萄酒，和汝拉地域的“黄酒”(VinJaune)，这两种类型的葡萄酒城市含有丁内酯或是糖内酯，含量凡是在1mg/L摆布。感激存眷前沿葡萄酒，但愿浏览咱们的文章能带给您启发或收成。
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