宋代茶叶种类与名品

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宋人制茶讲求，“得芽即蒸熟熔干”，“夫造茶，先过活暑之利害，均工力之众赛，会采择之几多，使一日造成，恐茶过宿，则害色味”。此外，对藏茶也很器重。蔡襄《茶录》说：“茶宜前叶而畏香药，喜温燥而忌湿冷。”是以贮茶时要把饼用竹叶封裹，置于焙中，“两三日一次，用火常如人体温”，以养茶之色香味，这因此熔代贮。不烘焙者也利用竹叶封好，装入茶笼，“置高处，不近湿气”。《大观茶论》还谈到用静炭烘焙的法子，“欲其火力通彻茶体”，然后“即以用文竹、漆器绒藏之”，逢天阴或氛围湿润不要取用，每一年烘熔两次，令“茶色常新”。

以上是团饼茶的建造法子。至于蒸青散茶的建造则比力简洁，蒸后不碾、不磨，也不消压抑，直接熔干便可。这类制法固然不适于斗茶，但简略便利，且能连结茶的真味，因面获得泛博公众的接待，宋朝已有成长，至明朝终究代替了饼茶。



宋朝茶叶分作片茶（或团茶、饼茶、蜡茶）、散茶（草茶）两大类。《宋史·食货志》云：“茶有二类，日片茶，日散茶。片茶蒸造，实卷模中串之，唯建、剑则既蒸而研，编竹为格，置熔室中，最为精洁，他处不克不及造。有龙、风、石乳、白乳之类十二等，以充岁贡及邦国之用。其出虔、袁、饶、池、光、敏、深、岳、辰、澄州、江陵府、兴国、临江军，有仙芝、玉津、先春、绿芽之类二十六等，两浙及宣、江、鼎州又以上中下或第一至第五为号。散茶出淮南、归州、江南、荆湖，有龙溪、雨前、雨后之类十一等，江、浙又有以上中下或第一至第五为号者。”欧阳修《归田录》更归纳综合为“腊茶出于剑、建，草茶盛于两浙”。根基上反应了两宋时代的茶叶分类体系体例。除以建造工艺及饮用法子分歧分作腊茶、草茶外，另有以茶叶采摘时候分作芽茶、早茶、晚茶、秋茶者。至于详细的分类等级就更是繁杂多样了。



宋茶以片茶为主，而此中又以建州所产特别是北苑所产最为闻名，品类紧多，穷极精良，具备代表性。北苑自宋太宗时始造龙风贡茶，厥后产量日增，品种日新，至多时到达12纲47目。并且北宋北苑贡茶每一个品种限贡五年，五年后就再也不加工上供，是以花腔常新，其总数当不下百数十个。山。

一式夷溪边票粒芽，前丁后蔡相笼加。争新买宠各出意，本年斗品充官茶。”丁谓与蔡襄对北苑茶品的成长起了很大的鞭策感化。丁谓威平间（998-1003年）任福建转运使，监造北苑贡茶，捉住早、快、新的特色，“社前旬日即采其芽，日数千工聚而造之，超社即人贡”，“建安三千五百里，京师三月尝新茶”。作《北苑别录》三卷（已佚），使北苑茶誉满京华。那时北苑贡茶达十个品种，有龙茶、风茶、京挺、的乳、石乳、白乳、头金、黯面、头骨、次骨等，每一年上页1800多斤。蔡襄于庆历中为福建转运使，又把北苑茶的加工技能提高了一大步，创制小龙团，择茶芽之精者制成。小巧玲现，饰面华丽，其品精绝，号曰小团，凡二十饼重一斤，其价值金二两。又作《茶录》，死力鼓吹，终究代替龙风大团，成为岁贡上品。



丁、蔡今后，卖力监制贡茶的官员们无不步厥后尘，决心求新，不竭缔造出绝品。熙宁中转运使贸青又取小团之精者，创制密云龙茶，“其云纹精密，更精绝于小龙团也”。每岁头纲修贡。但因数目未几，“奉宗庙及工食外”，赐及臣下无几，以至成里贵近乞赐不竭，弄得天子“受别人煎炒不得”，乃至要命令建州此后不准造密云龙。此语传出，“密云龙之名益著”。绍圣年间，又有了疆云翔龙、上品拣茶等品。大观、政和年间，徽宗雅好品饮，名茶益出，有贡新、御苑玉芽、非常寿芽、试新、白茶、长命玉圭、承平嘉瑙等品。



《大观茶论》尤重白茶：“白茶自为一种，与常茶分歧，其条敷闹，其叶莹薄。崖林之间，偶尔生出，盖非人力所可致，正焙之有者不外四五家，生者不外一二株，所造止于二三跨罢了。芽英未几，尤难蒸熔，汤火一失，则已变面为常品。须制造精微，运度得宜，则内外昭彻，如玉之在璞，他无与伦也。”到徽宗宜和年间，北苑贡茶成长到了壮盛时代，采择建造工艺臻于极致。那时为官建安的郑可简又用所谓“龈线水芽”改制小龙团，用采择新茶枝上的尖，蒸后“将已捺熟芽再别去，只取其心一缕，用珍器贮清泉渍之，光亮莹洁，若银线然，以制方寸新怜，有小龙蜿蜒其上，号龙园胜雪……盖茶之妙，至胜露极矣！”



《北苑别录》所载纲次、品名

细色第一蜗龙培贡新细色第二纲龙培试新

细色第三解龙圈胜银白茶御范玉芽万寿龙芽上林第一乙夜了债太平雅玩龙风类华玉除清贯启沃承恩雪类云叶蜀禁款项



玉叶寸金

细色第四纲龙因胜雪非常寿芽万春银针宣年室玉玉清庆云无碰寿龙玉叶长春璃云翔龙长命玉圭·兴国着铸香口培铸上品恭芽新收栋芽

细色第五纲承平嘉璃龙范报春南山应端兴国岩恭茶兴国岩小龙兴国若小风

先春两色承平嘉瑞长命玉主

续入额四色御范玉芽万春龙芽非常寿芽瑞云翔龙粗色七纲（略）宋朝草茶，以浙江会箱日铸茶和江西洪州双井茶最为着名。

欧阳修说：“草茶盛干两浙，而两渐之品，日注（铸）为第一。自景粘今后，洪州双井白茶渐盛，近岁建造尤精，囊以红纱，不外一二两，以常茶数十斤养之，用辟暑湿之气，其品远出日注上，遂为草茶第一。”①

日铸茶又称日注茶，产于绍兴日铸岭，唐朝已为名品，至宋则以草茶名重东南。《青箱杂记》：“越州日铸茶，为江南第一。日铸茶纤白而长，味甘软面永，多啜宜人，无停清酸壹之患。”



范仲淹也曾赞其“甘液华溢，悦人襟灵”。《杨公笔录》载：“会稽日铸山，茶品冠江浙。世传越王铸剑，他处皆不可，至此，一日等成，故谓之日铸。山有寺，泉甘美，尤宜茶。山顶谓之油车岭，茶尤奇，所收绝少，其真者芽长寸余，自有麝气。”据那时人诗文，同地所产另有一种卧龙茶，与日铸茶齐名，都曾在南宋作为贡品，贡献朝廷，合称为璃龙日铸。